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Chimie du vin

Fermentation alcoolique  Le mouillage
Fermentation malolactique L’acidification
Enrichissement Autres opérations

 

Comme nous l’avons déjà noté, le raisin est un produit naturel, mais le vin ne l’est pas. Sans l’intervention de l’homme, du vinaigre serait l’inéluctable destin du raisin, au terme d’une chaîne de transformations chimiques complexes. L’intervention humaine -lors de la vinification- consiste à contrôler ces transformations, ce qui exige des manipulations physiques et chimiques tout à fait artificielles. Nous avons rassemblé dans ce paragraphe les principales transformations et manipulations chimiques susceptibles d’intervenir au cours de la vinification.

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