Encyclo-vin : La Vinification en rouge

En général, on commence par égrapper les raisins. A Bordeaux, par exemple, on érafle le cabernet sauvignon. Mais les exceptions sont nombreuses : les rafles de certains cépages (exemples : merlot, pinot, mourvèdre) sont parfois conservées pour renforcer le caractère du vin.

Puis on foule les raisins, et on laisse les peaux macérer avec le jus pour récupérer les pigments qui vont être dissous sous l’effet de la chaleur et de l’alcool.

La fermentation alcoolique a lieu en même temps que la macération. Elle est déclenchée soit spontanément par les levures qui se trouvent dans les peaux, soit par des levures sélectionnées en laboratoire.

En fonction du type de vin désiré, on peut jouer sur trois paramètres principaux :

1 – Température de fermentation
en dessous de 10°C, les levures cessent de travailler; au-delà de 35°C, elles meurent. Les basses températures favorisent la production d’arômes primaires et sont donc utilisées pour des vins à boire jeunes. Pour de grands vins de garde, on choisit une température plus élevée (jusqu’à 28 à 30°C), ce qui contribue à extraire les tanins et les éléments colorants.

2 – Durée de macération
le moût (mélange de pulpe, de jus, et de pépins) séjourne en cuve de 36 heures à 4 semaines selon le type de vin voulu; en général quelques jours pour des vins légers; une cuvaison plus longue (10 à 30 jours) pour des vins plus concentrés.

3 – Fréquence des remontages ou pigeages
le Bordelais pratique le remontage : le jus est remonté au sommet, avec une pompe, pour asperger le chapeau (parties solides du moût, peaux, pépins, parfois rafles) qui remontent à la surface;
en Bourgogne, c’est le pigeage, consistant à immerger le chapeau dans le jus.
Remontage ou pigeage, peu importe le moyen, le résultat est le même : l’extraction accrue de tanin.

Quand la fermentation alcoolique est achevée (4 à 10 jours), on sépare le vin du marc (écoulage) : tout de suite si on veut des vins souples; au terme de quelques semaines pour les vins de garde.

L’écoulage donne le “vin de goutte”, fin. Au contraire, le “vin de presse”, obtenu par pressurage du marc, est frustre et tannique.

Le vin de presse et le vin de goutte subissent -séparément, sauf exception- la fermentation malo-lactique, indispensable pour réduire l’acidité des rouges. Elle se fait sous l’influence de bactéries lactiques. Autre avantage : le vin ne risque plus de travailler au printemps sous l’effet du réchauffement de la température.

Puis on ré-incorpore éventuellement une partie du vin de presse, selon des critères analytiques et gustatifs.

Macération carbonique :

Certains rouges sont élaborés par macération carbonique, qui consiste en une fermentation initiale en présence de gaz carbonique.

On met en cuve des grappes complètes, non foulées. Les raisins y subissent alors des modifications biochimiques internes sous l’action d’enzymes (les levures, aérobies, ne peuvent pas intervenir).
Après quelques jours de cuvaison, on constate l’apparition d’un à deux degrés d’alcool, une légère diffusion -dans la pulpe- des matières colorantes de la pellicule, et la formation de produits secondaires tels que le glycérol, ainsi que de certains composants aromatiques.
On procède alors au pressurage et à la fermentation alcoolique comme d’habitude.

Cette méthode produit des vins légers, fruités, dont elle préserve bien les arômes primaires. Ce sont des vins souples, peu tanniques, à consommer jeunes. Mais dans certaines conditions -macération longue (10 à 18 jours) et température de fermentation élevée (30°C)- on obtient un vin qui peut se conserver plusieurs années. Cette variante est de plus en plus pratiquée en Languedoc, et dans les Côtes du Rhône méridionales.