La vendange est donc faite, et nous avons vu que son but consiste à amener à la cuverie des raisins mûrs et sains.

Une remarque à ce propos : les cépages ne mûrissent pas tous en même temps; le viticulteur ne fait donc pas une vendange, mais des vendanges, et il doit donc gérer son temps entre la vigne et la cuverie. Or, quand le raisin arrive à la cuverie, il faut s’en occuper toutes affaires cessantes : un tracas pour les exploitants modestes, au personnel nécessairement restreint.

Pour l’essentiel, la vinification comporte :

1 – la fermentation,

2 – pour les vins rouges, la macération, au cours de laquelle s’accomplit la dissolution des parties solides,

3 – une gazéification éventuelle;

mais pour comprendre ses contraintes autant que ses choix multiples, il faut d’abord savoir en quoi consiste le raisin.

Procédés de vinification

D’après ce qui précède, on conçoit aisément que différentes méthodes de vinification, chacune comportant un bon nombre de choix et de variantes, soient appropriées en fonction du type de vin voulu. En voici d’abord les grandes lignes, puis nous entrerons dans le détail un peu plus loin.

1 – Vins blancs
fermentation du jus sans macération des parties de la grappe.
Selon la teneur initiale en sucre, et selon que l’on interrompt plus ou moins précocement la fermentation, le vin obtenu sera de l’un des types suivants : sec : moins de 4 grammes de sucre résiduel par litre;

a –  demi-sec : de 4 à 20 grammes;

b – moelleux : de 20 à 40 grammes;

c – liquoreux : plus de 40 grammes de sucre non fermenté par litre.

Ces chiffres sont valables pour la France. La notion de sec, demi-sec, etc., est variable selon les pays. En outre, les termes employés (sec, demi-sec, etc.) ne correspondent pas toujours à l’impression perçue en bouche, laquelle dépend aussi d’autres facteurs tels que l’acidité du vin.

2 – Vins rosés
la fermentation est accompagnée d’une macération limitée des parties solides (pépins et peau) de raisins noirs.
Il n’existe pas de définition précise du rosé, et sa couleur peut aller du rose très pâle “pelure d’oignon” au rose très soutenu appelé “rose cerise”. De même, le rosé peut être élaboré par vinification en rouge ou en blanc.

3 – Vins rouges
leur couleur est obtenue par la macération -plus ou moins longue selon le caractère que l’on désire imprimer au vin- du jus en contact avec les peaux de raisins noirs.

4 – Vins mousseux
tous sont effervescents par dégagement du gaz carbonique dissous, mais il en existe plusieurs catégories qui diffèrent sensiblement, d’une part par la pression du gaz dissous (d’une atmosphère pour les pétillants à 5 ou 6 atmosphères pour les Champagne), et d’autre part par leur mode d’élaboration : vins gazéifiés, vins produits en cuve close, méthode dite naturelle comportant une unique fermentation en bouteille, et enfin la vaste gamme -au sein de laquelle brille le Champagne- des mousseux subissant deux fermentations dont une en bouteille.

5 – Vins vinés
ce terme désigne plusieurs types de vins dont le point commun consiste en ce que leur fermentation a été arrêtée précocement, voire empêchée, par addition de vin, d’alcool, ou d’eau-de-vie de raisin.

6 – Vins spéciaux
un certain nombre de vins sont élaborés selon des techniques particulières et ne se rangent dans aucune des catégories ci-dessus. Exemples : Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, “Vin Santo” italien, etc.