Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins. Ces derniers contiennent du tanin et des graisses.

La pulpe contient principalement

1 – de l’eau;

2 – des sucres, qui vont donner l’alcool par fermentation;

3 – des acides organiques, dont l’acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l’acide tartrique;

La pellicule comporte 6 couches (pruine, épiderme, etc.) mais sans entrer dans le détail, sachons que c’est la pellicule qui contient les matières colorantes, et la majeure partie des composants aromatiques du raisin. Les chimistes vous diraient que la pellicule contient des anthocyanes et des flavones, lesquels sont des phénols. Pour nous, il suffit de savoir que c’est la peau du raisin qui va transmettre au vin le “goût du terroir”. Et également sa couleur, car la pulpe du raisin est blanche.
En réalité, certains cépages dits “teinturiers” ont une pulpe colorée, mais -sauf l’alicante bouschet encore toléré- ils sont interdits en France.

Par divers moyens physiques ou chimiques, l’oenologue cherche à équilibrer ces éléments dans le vin, et à stabiliser le vin.
Par exemple, il est souvent conduit à effectuer bi-sulfitage et levurage.
Les bi-sulfites et levures sont à la fois catalyseurs de la fermentation, et destructeurs des bactéries. Comme le souligne Paul Caris, oenologue de la faculté d’oenologie de Bordeaux : “Le bi-sulfitage joue un rôle antiseptique et anti-oxydant dans la vinification. En effet il va permettre d’abord d’éliminer de la vendange la majeure partie de la flore microbiologique (certaines levures, certaines bactéries, certaines moisissures type aspergillus niger etc.). Ensuite il permettra de contrôler la fin de la fermentation malolactique. Enfin durant l’élevage il permet d’éviter une oxydation excessive du vin, la contamination du vin par les bactéries acétiques et les levures de contaminations (brettanomyces)”.

Autre exemple : selon le type de vin, l’oenologue sera amené à admettre, voire à rechercher la présence de tanin dans le vin. Or, si les pépins contiennent du tanin, la présence de leurs graisses dans le vin est indésirable au delà d’une quantité restreinte. D’après Paul Caris, “une bonne partie des graisses plus ou moins complexes contenues sur le pépin et dans le pépin sont dégradées par l’alcool permettant ainsi la libération des composés phénoliques les plus extractibles; le complément de la fraction lipidique du pépin restera bien sagement dans le pépin”.
Il faudra parfois rechercher davantage de tanin, et on pourra alors l’obtenir -selon le type de vin- soit en incorporant les rafles (les parties ligneuses de la grappe), soit en prolongeant la macération, ou encore par un séjour du vin en fûts.

Il ne s’agit pas ici de détailler le travail de l’oenologue (cela dépasserait de beaucoup le niveau de cet ouvrage de vulgarisation), mais uniquement de donner -par deux exemples simplifiés- une idée succincte des problèmes que l’oenologue va rencontrer au cours du traitement de la matière première délicate et complexe qu’est le raisin.>