07.71.58.40.93 ou 07.50.58.84.53
de 10h à 18h du lundi au vendredi
oenotourisme tourisme et vins

Le goût

Grâce à Brillat-Savarin, nous savons que la langue distingue quatre saveurs principales :

  • le sucré, détecté par le bout de la langue, est la première saveur ressentie, mais ne procure qu’une sensation fugace;
  • le salé, auquel les côtés de la langue sont sensibles, intervient rarement dans le vin (le Xérès Fino est un exemple de vin légèrement salé);
  • l’acide, ressenti par les papilles latérales de la face supérieure de la langue, apparaît quelques secondes après le sucré, et dure un peu plus longtemps;
  • l’amertume (ou astringence) se manifeste à la partie postérieure de la langue, plus tardivement, mais persiste après les autres.

Depuis Brillat-Savarin, notre connaissance de la physiologie du goût a progressé, et nous avons découvert que la langue procède à la fois plus globalement, et plus analytiquement.  Par exemple, elle est capable de distinguer certaines origines du sucre : betterave, canne à sucre.

Les professionnels de la dégustation sont capables d’analyser finement les quatre composantes participant à l’équilibre du vin : acidité, douceur, astringence, et richesse alcoolique.
Le vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances :

    • Richesse alcoolique
      • aqueux,
      • faible,
      • maigre,
      • léger,
      • de corps moyen,
      • plein,
      • ample,
      • généreux,
      • chaleureux,
      • capiteux,
      • lourd,
      • alcoolique,
      • chaud.
    • Acidité

 

    • Un vin ne peut vieillir que s’il a au départ au moins quatre grammes d’acidité par litre.  L’acidité est fournie principalement par les acides tartrique, malique, lactique, citrique, succinique, et acétique.  Selon l’acidité, le vin sera :

      • plat,
      • mou,
      • tendre,
      • souple,
      • frais,
      • net (juste ce qu’il faut),
      • vif,
      • nerveux,
      • ferme,
      • dur,
      • pointu,
      • vert,
      • acidulé,
      • acide.
    • Douceur

 

      • Due à la présence de sucre, elle est surtout le fait des blancs, de certains rosés, et de quelques (rares) rouges.

        • Extra-sec,
        • sec,
        • demi-sec,
        • demi-doux,
        • doux,
        • moelleux,
        • liquoreux.

    Conventionnellement, en France, l’échelle quantitative est :

      • sec : moins de 4 grammes de sucre par litre,
      • demi-sec : de 4 à 12 grammes,
      • doux : de 12 à 45,
      • moelleux : 30 à 45,
      • liquoreux : plus de 45 grammes par litre.
    • Astringence

 

    Due aux tanins, elle est le fait des rouges.

    • informe,
    • grain fin,
    • gouleyant, coulant,
    • rond,
    • riche,
    • charpenté,
    • tannique,
    • ferme,
    • dur, rude, rugueux, rêche, âpre,
    • grossier,
    • végétal,
    • goût de rafles,
    • astringent.

© Balades oenologiques | Tourisme et vins | Oenotourisme

Rappelez moi
+
Rappelez moi!