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Fermentation malolactique

La réalité est évidemment beaucoup plus complexe que le modèle représenté par l’équation ci-dessus. Un grand nombre de produits sont synthétisés au cours de la fermentation, en particulier de l’acide malique dont la présence est souvent (mais pas toujours) ressentie comme un défaut. Pour éliminer l’acide malique, on procède à la fermentation malo-lactique, laquelle transforme l’acide malique en acide lactique :  1 malique -> 2 lactique + 1 CO2
On fait subir quasi systématiquement la fermentation malo-lactique aux vins rouges. Pour les blancs, cela dépend du résultat désiré, selon que l’on veut un vin sec et frais ou un vin plus gras et capable de vieillir.

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