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Ordre des vins au cours du repas

Il s’agit ici de règles que l’on pourrait qualifier d'”étiquette” au sens protocolaire.

Eviter les mélanges : sauf repas exceptionnel (et exceptionnellement long), ne pas servir plus de trois vins par repas; les palais les plus entraînés se saturent.

L’expérience a amplement démontré qu’il est plus judicieux de boire :

  • un vin blanc sec avant un rouge,
  • un rouge délicat avant un rouge corsé,
  • un vin jeune avant un vin âgé,
  • et un vin sec avant un doux.

La raison sous-jacente est simple : aucun vin ne doit faire regretter le précédent. C’est cette raison qui doit nous guider, et non pas le respect aveugle des règles. Par exemple, il est tout à fait correct de servir d’abord un rouge léger peu tannique tel qu’un Beaujolais, s’il doit être suivi d’un Pessac-Léognan blanc puissant. Tout dépend donc de la force et du caractère des vins.

Par ailleurs, les vins doux devraient -comme les mets sucrés- n’être servis qu’à la fin du repas. En effet, on sait depuis Brillat-Savarin (La physiologie du goût, 1826) que le goût de sucré agit sur la langue comme un signal de satiété. Au début du repas, ce signal provoquerait une baisse prématurée de l’appétit; alors qu’à la fin du repas, ce même signal est perçu comme un événement normal venant à point pour susciter une impression de satisfaction.

Aussi, même s’il est avéré que le Sauternes se marie bien avec le foie gras, on trouvera peut-être plus judicieux de l’accompagner par un vin moins liquoreux (un Gewurztraminer, un Coteaux-du-Layon à la douceur équilibrée par une bonne touche d’acidité, conviennent parfaitement), et de garder les liquoreux pour le dessert.

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