Encyclo-vin : Les vins rouges et les rosés

Vins rouges et rosés

Les Vins rouges

La plupart des rouges sont élaborés en sec. Ils diffèrent les uns des autres par la densité et l’astringence.

Certains sont conçus pour être bus jeunes, d’autres pour vieillir. Un rouge conçu pour vieillir procure peu de plaisir s’il est bu jeune. Voir “Apogée et aptitude à la garde”.

Rares sont les rosés faits pour vieillir. Les rosés diffèrent les uns des autres par la sensation de douceur plus ou moins prononcée qu’ils laissent en bouche. La plupart des rosés de Provence et d’Espagne sont secs. D’autres, tels que le rosé d’Anjou et le blush californien, sont légèrement sucrés.

Les rouges légers, frais, non vieillis, doivent être bus jeunes. Ils sont issus de cépages pauvres en tanin, tels le gamay et le cabernet franc.

Les rouges moyennement corsés constituent la catégorie la plus nombreuse (beaucoup de vins de bonne qualité, mais aussi de nombreux vins de qualité moyenne). Certains peuvent vieillir quelques années.

La catégorie des rouges dotés d’une forte personnalité regroupe des vins tanniques aux parfums marqués, généralement très fruités (surtout dans le Nouveau Monde). La plupart peuvent vieillir.

Les vins de garde proviennent de régions classiques et/ou de grands millésimes. Ils ont été élevés en fût, puis -pour certains- en bouteille. Du fait de leur élevage, ils présentent, à maturité, des saveurs et un bouquet nettement distincts, ce qui justifie leur classement à part.

Les rouges spéciaux incluent des exceptions telles que les vins non secs. Selon la tradition méditerranéenne, ces vins élaborés à partir de raisins partiellement secs -avec un fort degré de sucre à convertir en alcool- sont puissants et parfois sucrés. En Italie, ce sont les passito ou recioto (les liquoroso sont des VDN).

Certains vins sont difficiles à situer. En termes de goût, il n’y a pas grande différence entre un vin non muté mais élaboré à partir de raisins séchés au soleil, et un autre élaboré à partir de raisins fraîchement cueillis auxquels on a ajouté de l’eau-de-vie.

Un même vin rouge peut passer d’une catégorie à une autre selon les millésimes : une bonne année dans une région classique telle que Bordeaux ou la Bourgogne dotera d’une forte personnalité de nombreux vins d’habitude moyennement charpentés.

Dans le Nouveau Monde, les vins issus des grands cépages européens peuvent, au choix du producteur, être moyennement corsés ou dotés d’une forte personnalité. Un même producteur peut changer d’avis d’une année sur l’autre…
Enfin, un peu partout dans le monde, certains viticulteurs traitent une partie de leur vendange selon la méthode locale “traditionnelle”, et le reste selon une méthode plus moderne (par exemple en macération carbonique).
Dans un cas comme dans l’autre, le style est souvent indiqué sur l’étiquette ou sur la contre-étiquette.

Rosés

• Titrant 10%vol Blush (Cal), White Zinfandel (Cal), White Grenache (Cal).
• Titrant 11%vol Oeil de Perdrix (CH), vins portugais.
• Titrant 12%vol Anjou, Bardolino chiaretto (I), Bergerac, Bordeaux clairet, Cabernet d’Anjou, Cabernet de Saumur, Côtes de Provence, Navarra (E), Rioja (E), Vins gris.
• Titrant 13%vol Cirò (I), Lirac, Marsannay, Salice Salentino rosato (I), Tavel.
• 14%vol vins californiens.

Accords : les rosés secs accompagnent bien de nombreuses entrées, quelques poissons, quelques soupes, certaines charcuteries.

Rouges légers

• Titrant 10%vol Spätburgunder (D, O).
• Titrant 11%vol Vins d’Arbois, Bardolino (I), Côtes du Frontonnais, Gamay ou Pinot noir de Savoie, Lago di Caldaro (I), Somontano (E).
• Titrant 12%vol Anjou, certains Barbera (I), Beaujolais (y compris “nouveau”), Bergerac, Bourgueil et Saint-Nicolas de Bourgueil, Buzet, Cerasuolo di Vittoria (I), Chinon, Coteaux d’Ancenis, Côtes du Ventoux, Dolcetto (I), Dôle (CH), Dornfelder (D), Gaillac, Grignolino (I), Irouléguy, Monica di Sardegna (I), Pinot noir alsacien, Sangiovese di Romagna (I), Saumur, Valdepeñas (E).

Accords :
les rouges légers s’accordent bien avec de nombreuses entrées chaudes, la charcuterie, certaines préparations de poisson, les volailles, viandes blanches, fromages à pâte molle ou demi-dure.

Rouges de corps moyen

• Titrant 12%vol Aglianico del Vulture (I), Bairrada (P), certains Barbera (I), Beaujolais-Villages et Crus, Bellet, Bierzo (E), Bordeaux générique ou des appellations de Côtes, Bourgogne d’appellations génériques et Passetoutgrain, Cabernet sauvignon (Europe, NZ), Cabernet sauvignon / Shiraz (Aus), Chianti (I), Corbières, Vins corses, Costières de Nîmes, Coteaux d’Aix-Les Baux, Coteaux du Tricastin, Côtes du Luberon, Côtes du Roussillon, Crozes-Hermitage, Faugères, Fitou, Givry, Mercurey, Merlot du nouveau monde, Minervois, Montepulciano d’Abruzzo (I), Navarra (E), Pécharmant, Pinot noir du nouveau monde, Ribera del Duero (E), Rosso Conero (I), Rosso Piceno (I), Rully, Saint-Chinian, Teroldego Rotaliano (I), Valtellina (I), Vino da tavola (I).
• Titrant 13%vol Barbera d’Alba (I), Cannonau di Sardegna (I), certains Coteaux du Languedoc, Côtes du Rhône.

Rouges puissants, à forte personnalité

• Titrant 12%vol Bourgogne Premier Cru et Grand Cru, Cabernet sauvignon de Californie ou d’Australie, Cahors, Côte-Rôtie, Cornas, Dão (P), Douro (P), Gattinara (I), Ghemme (I), Madiran, Nebbiolo (I), Penedés (E), Pinotage (SA), Pomino rosso (I), Sagrantino di Montefalco (I), crianza de Rioja (E), Saint-Joseph, Torgiano rosso (I).
• Titrant 13%vol Barbaresco (I), Châteauneuf-du-Pape, Cirò (I), Collioure, Côtes du Rhône Villages, Gigondas, Shiraz (Aus, SA), Vacqueyras, Zinfandel (Cal).
• Titrant 14%vol Château Musar (Liban).

Accords :
les rouges puissants s’accordent bien avec des entrées relevées (mais attention à la succession des vins), certaines charcuteries, le cassoulet, les viandes rouges, le gibier, les fromages relevés à pâte molle, et certains desserts tels que ceux à base de fruits cuits.

Rouges de garde

• Titrant 12%vol Bandol, Bordeaux Cru classé, Bourgogne Premier Cru et Grand Cru de grand millésime, Cabernet sauvignon californien ou australien en grand millésime, Carmignano rosso Riserva (I), Chianti Classico Riserva (I), Graves, Palette, Pessac-Léognan, Pinot noir du nouveau monde en grand millésime, Rioja Reserva et Gran Reserva (E), Taurasi (I), les meilleurs Vino da tavola (I).
• Titrant 13%vol Barolo (I), Brunello di Montalcino (I), Colares (P), Hermitage, Vino nobile di Montepulciano (I).

Accords :
très semblables aux précédents, avec quelques nuances. Par exemple, les grands Bourgogne accompagnent mieux le gibier à plumes et les fromages doux, alors que les Grands Bordeaux préfèrent le gibier à poils et les fromages à pâte dure.

Rouges spéciaux

• Titrant 14%vol Recioto della Valpolicella (I), Sagrantino di Montefalco Passito (I).
• Titrant 15%vol Black Muscat (Cal, Aus), Commandaria (Chypre), Mavrodaphne (G), Valpolicella amarone (I).
• Titrant 16%vol ou plus Aleatico di Puglia (I), Carmignano rosso Vin Santo (I), Priorato (E).

Accords : ce sont des vins “à manger”, dit-on. Ils emplissent tellement la bouche qu’on ne sent plus qu’eux; donc des vins à boire pour eux-mêmes…