Encyclo-vin : La maturation

Quelques vins évoluent par oxydation : le Porto, le Vin Jaune, les Vins Doux Naturels rouges (Banyuls, Maury, etc.) s’affinent par oxydation; en fûts, en soleras ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.

Mais dans le cas général, le vin évolue par réduction, en bouteille.

Au fil du temps, la robe vire du violet au pourpre, puis à un rouge brique tirant sur le brun. Les arômes se modifient aussi : les odeurs fruitées sont remplacées par des odeurs animales, végétales, d’épices, de terre, etc.