Encyclo-vin : La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est elle-même une chaîne très complexe de transformations, que l’on modélise -en simplifiant beaucoup- par la réaction C6H12O6 –levures–> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 qui signifie que les levures transforment le glucose du jus de raisin en alcool éthylique et en gaz carbonique. En outre, on sait que cette réaction ne peut avoir lieu que dans un certain intervalle de température, et qu’elle se déroule idéalement entre 22 et 28°C pour un vin rouge.

Les levures peuvent être celles -naturelles- autochtones dans la peau du raisin. Dans la pratique, ce sont plus souvent des levures sélectionnées en laboratoire, pour leur efficacité.