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Le cycle végétatif de la vigne

Les pleurs :

Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l’extrémité des branches. Ce sont les pleurs : selon le terroir et le mode de conduite de la vigne, chaque cep va alors perdre entre un demi-litre et cinq litres de sève.

Le débourrement :

Vingt à trente jours après les pleurs, selon le climat et la nature du sol, et aussi selon le cépage, on assiste à l’éclosion des bourgeons : c’est le débourrement, plus précoce pour le chardonnay, tardif pour le merlot, alors que celui du pinot noir se produit à une date intermédiaire.

L’inflorescence :

A la suite du débourrement, les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent de petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et s’épanouir en fleurs.

La floraison :

Les fleurs apparaissent environ 8 semaines après le débourrement et durent dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable aux intempéries, surtout au gel; pour cette raison, des cépages tardifs sont parfois préférés dans les vignobles régulièrement victimes de gels printaniers.

La nouaison :

Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin; la proportion des fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage.

La croissance :

Pendant environ 6 semaines, chaque grain de raisin croît en volume sans changement important de sa composition chimique, si ce n’est une légère augmentation de son acidité.

Véraison et maturation :

En général en août, la peau du raisin change de couleur : de verte, elle devient -selon le cépage- blanc verdâtre ou dorée, ou encore rouge violacé. C’est le début de la maturation proprement dite, au cours de laquelle le grain va continuer à grossir, mais désormais en subissant de profondes transformations qui vont aller en s’accélérant jusqu’à la maturité complète : le taux d’acide tartrique augmente aux dépens de l’acide malique, puis diminue à son tour, alors que le taux de sucre continue à augmenter jusqu’à atteindre un maximum. La maturité du raisin correspond à ce maximum en sucre, et c’est le moment normal pour la vendange. La maturation dure environ sept semaines.

Passerillage et pourriture :

Si on décide de retarder la vendange, on assiste alors à la dessication du raisin et, par voie de conséquence, à l’augmentation du taux de sucre. En effet, lorsque le raisin est parvenu à maturité, les échanges cessent entre lui et la plante. La peau du raisin devient perméable, et l’eau contenue dans le raisin commence à s’évaporer. C’est le passerillage sur pied, une des formes que peut prendre la surmaturation.
Dans certains cas, tels que le Vin de paille du Jura, le raisin est récolté dès sa maturité, mais il n’est pas vinifié immédiatement : on laisse le raisin sécher sur un lit de paille, dans un endroit sec et aéré. Le résultat est voisin du passerillage sur pied : perte en eau, d’où élévation de la teneur relative en sucre, sans les risques inhérents à la vendange tardive, mais également sans possibilité d’obtenir la pourriture noble.
Dans le cas du passerillage sur pied, par temps humide, un champignon -le botrytis cinerea- peut alors se développer et altérer le fruit : c’est la pourriture grise. Mais dans des conditions climatiques idéales -humidité pas trop prolongée, suivie d’une bonne chaleur- qui ne sont réunies que certaines années dans quelques rares vignobles, le même champignon peut provoquer l’apparition d’une moisissure cendrée, appelée pourriture noble, qui accélère la déshydratation du fruit sans altérer ses qualités gustatives.

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