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S’il fallait, en un mot, résumer l’essence du vin australien, le mot “saveur” s’imposerait indiscutablement à l’esprit. Certes, les vins australiens ne sont pas tous des modèles d’élégance, mais ils ont le goût du fruit, direct et sans détour.

Les conditions climatiques extrêmes, chaleur et sécheresse, imposent l’irrigation dans certains vignobles fournisseurs des gros bataillons de vins ordinaires. Une bonne partie des vignes des régions les plus chaudes sert à faire des eaux-de-vie et des vins fortifiés. Mais l’Australie se tourne de plus en plus vers ses régions à climat frais ou tempéré, et celles-ci fournissent bon nombre d’excellents vins, dont quelques-uns de classe mondiale.
Malgré tout, même sous un climat tempéré, des titres de 13 à 13,5%vol sont monnaie courante, et de nombreux vins atteignent 14%vol. Cette haute teneur en alcool n’est pas une exclusivité australienne, mais il est assez remarquable que de tels vins ne soient pas déséquilibrés pour autant.

Le climat mis à part, les différences les plus importantes avec l’Europe sont imputables à la jeunesse du pays.

La viticulture australienne n’a pas comme la notre deux millénaires de tradition : elle a fait ses débuts voilà à peine un siècle et demi. Comme d’autres pays du Nouveau Monde, l’Australie apprend vite et progresse à pas de géant. Vers le milieu des années 80, les cépages nobles ne comptaient que pour un tiers dans l’encépagement total; aujourd’hui ils accaparent deux tiers de l’encépagement, et leur progression se poursuit. L’Australie sait maintenant parfaitement quels climats conviennent à quels cépages, mais l’adéquation des cépages et des sols peut encore être largement améliorée.
Enfin, ce continent n’a rien à nous envier sur le plan technique, et il recèle un potentiel considérable d’amélioration qualitative, dont l’évidence éclatera au fur et à mesure que davantage de vignerons s’astreindront à modérer les rendements.

L’Australie n’a pas de système d’appellation au sens européen. Chaque état a employé divers moyens pour assurer le client que le contenu d’une bouteille est conforme à l’étiquette, mais ces moyens avaient surtout un but promotionnel. Depuis 1993, les choses ont pris une tournure plus sérieuse sous l’égide de l’AWBC (Australian Wine and Brandy Corporation). L’AWBC, organisme de droit public agissant au niveau fédéral, a défini un cadre légal pour une centaine de régions viticoles (sub-divisées en une pléthore de sous-régions). Sous le contrôle de l’AWBC, les vignerons doivent se soumettre au LIP (Label Integrity Program), système garantissant la véracité de l’étiquette en ce qui concerne le cépage, l’année, et la région viticole.

La législation, comparable à celle des Etats-Unis, tient en quatre points :

  1. si l’étiquette mentionne une origine, au moins 80% du raisin doit provenir de cette origine;
  2. si l’étiquette mentionne un cépage, le vin doit contenir au moins 80% de ce cépage;
  3. si le millésime est indiqué, au moins 95% du raisin doit être de ce millésime;
  4. si plusieurs cépages sont mentionnés, le cépage dominant doit être mentionné en tête, à moins que les deux cépages soient présents en proportions égales.

La simplicité de ce système, typique des pays du Nouveau Monde, n’exige du consommateur que de savoir ce qu’il aime, et encourage de sa part une attitude critique. Ce qui n’est nullement exclusif de culture et de passion : la Yarra Valley n’a-t-elle pas été proprement ressuscitée par un groupe d’amateurs de Sydney ?

Les vignerons ont toute liberté pour concocter des mélanges que les organismes de contrôle européens réprouveraient… Non seulement des assemblages originaux de divers raisins de la même région, mais aussi des assemblages de régions éloignées les unes des autres.
Le plus souvent, cette pratique concerne l’obtention de vins bon marché, mais les grandes maisons l’emploient aussi pour des vins de qualité, avec des résultats parfois excellents. Par exemple, un des meilleurs vins du pays est obtenu par mélange de cabernet du Coonawarra et de syrah de Barossa…

Les bons vins sont dûs aux cépages nobles européens. En particulier, deuxième producteur mondial de syrah (derrière la France), l’Australie produit en quantité des Shiraz qui concurrencent les Côte-Rôtie, des Riesling sans équivalent ailleurs, des Cabernet Sauvignon qui n’ont rien à envier aux meilleurs californiens, et des Shiraz concurrents des meilleurs Côte-Rôtie; elle est d’ailleurs le deuxième producteur mondial de syrah, après la France.

En blanc, le goût australien a évolué vers les vins secs, mais la demande principale se porte encore vers des vins fruités et légèrement doux. Une quantité de 7 grammes de sucre résiduel par litre est considérée comme du sec, alors que la plupart des vins commerciaux en contiennent de 7 à 15 grammes. Les vins de type “Moselle” et autres assemblages Traminer/Riesling admettent la présence de 15 à 30 grammes de sucre.
Il faut dire que le sucre étant naturellement abondant dans le raisin australien, il est facile d’obtenir une teneur élevée en sucre résiduel. La chaptalisation est donc, très logiquement, interdite ici, alors que l’acidification est autorisée.

Riesling et Gewurztraminer sont fermentés en cuve. Chardonnay, Sémillon, et Sauvignon, sont souvent fermentés sous bois. Les meilleurs subissent un élevage de 6 à 9 mois en barriques de chêne français. Cependant, à l’exception de certains Sémillon de Hunter Valley capables de se bonifier pendant deux décennies, la plupart des blancs évoluent rapidement et arrivent à maturité entre 2 et 6 ans.
Dernier succès en date, le chardonnay s’est parfaitement acclimaté; quasiment inconnu en 1970, c’est aujourd’hui le cépage blanc le plus répandu. Plusieurs grandes maisons de Champagne, ayant compris ce qu’elles pouvaient attendre des terroirs australiens, y ont investi massivement.

En ce qui concerne les mousseux, il convient de se souvenir que brut, en Australie, veut souvent dire demi-sec, tant et si bien que certains vignerons se croient obligés de mentionner Brut de Brut.

En rouge, cabernet sauvignon et syrah sont les deux cépages majeurs, auxquels un séjour en fûts -de 6 mois à 2 ans- s’avère bénéfique. Leur assemblage, spécificité australienne, donne des résultats étonnants : des vins riches, corpulents, concentrés, où des nuances de tabac s’ajoutent aux arômes puissants de groseilles ou de mûres.

Pour la plupart, les rouges présentent l’avantage considérable, par rapport aux grands Médocains par exemple, d’être consommables jeunes, tout en présentant une excellente aptitude au vieillissement. Agréables dès leurs jeunes années (qualité précieuse alors que de moins en moins d’amateurs ont les moyens nécessaires pour un stockage de longue durée), ils opposent ensuite aux outrages du temps une résistance tout à fait remarquable. Dans la grande majorité des cas, ils atteignent leur apogée entre 5 et 10 ans.

Dans une catégorie très différente, l’Australie produit des vins fortifiés à peu près selon tous les styles connus en Europe, tels ceux de Porto et de Jerez. Plus des vins de dessert superbes, issus de muscat ou de muscadelle, et d’autres inédits issus de sauvignon.

Venons-en aux producteurs.
Les amateurs européens doivent se défaire du réflexe qui les conduit à rechercher exclusivement les bons petits producteurs. Certes, les meilleurs vins viennent pour la plupart de petits vignerons, mais comment se les procurer lorsqu’on en est éloigné par des milliers de kilomètres ?
Et d’ailleurs, 80% du vin australien est produit par les quatre sociétés viticoles les plus importantes : Penfold’s, BRL Hardy, Orlando, et Mildara Blass. Fort heureusement, ici, taille rime avec gamme : parmi les grandes compagnies, Lindemans, Seppelt’s, McWilliam’s, Hardy’s, Penfolds, entre autres, s’attachent à faire figurer dans leur catalogue d’excellents vins à des prix raisonnables.

Les producteurs sont enchantés -comme leurs homologues européens- de parler de leurs vins. Cependant, le visiteur ne doit pas s’attendre à payer le meilleur prix en achetant à la source. Cela peut certes arriver, en particulier chez les petits vignerons. Les producteurs d’une certaine importance, par contre, ont souvent passé des accords avec leurs distributeurs, aux termes desquels ils s’engagent à pratiquer des prix au moins égaux aux prix de détail.

Enfin, le rapport qualité/prix des vins australiens est très attrayant… Ou plutôt a été très attrayant : sous l’effet de la demande désormais mondiale, les prix ont connu une augmentation sensible ces dernières années. De telle sorte que la demande de vins ordinaires a faibli, et l’Australie, en ce début 2002, doit faire face à des stocks importants : environ deux années de commercialisation en rouge, une année en blanc. La rançon du succès…

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