Encyclo-vin : L’acidification

Certains vins souffrent d’un déficit en acide. Ils sont trop mous, insuffisamment charpentés. Il est possible de leur donner un coup de fouet par addition d’acide tartrique. L’excès d’acidité, au contraire, peut être traité par du tartrate de sodium. En 1991, un scandale faillit éclater à Vosne-Romanée. Certains vignerons employaient de l’acide tartrique de synthèse importé de Chine Populaire, sans s’être inquiétés de savoir s’il était de qualité alimentaire. Il aurait pu, en effet, contenir des sels de plomb. Heureusement, l’analyse confirma -a posteriori- qu’il était bien de qualité alimentaire.

En France, l’acidification est autorisée dans certaines proportions (2,5 grammes par litre), mais cela exclue alors toute chaptalisation : on ne peut à la fois chaptaliser et acidifier un même millésime. En 1998, un scandale éclate en Bourgogne, éclaboussant toute la profession : le millésime 1997 avait été chaptalisé et acidifié par de nombreux viticulteurs, y compris certains responsables du Syndicat des Viticulteurs. Pour leur défense, une raison dérisoire : ils ne pratiquent pas les deux opérations “à la fois”, mais successivement !