Dès la première étape de la vinification, il faut choisir entre deux voies très différentes :

1 – Traditionnellement, les raisins sont égrappés, rarement foulés (raisins blancs uniquement), et pressés dès leur arrivée à la cuverie. Le jus est mis à fermenter sans les peaux.

2 – De nos jours, pour obtenir des vins au caractère variétal prononcé, on effectue la macération pelliculaire (ou pré-fermentaire). On égrappe complètement, on foule légèrement, et on laisse      macérer le jus avec les peaux pendant 12 à 48 heures, avant pressurage et fermentation. Pratiquée à basse température, la macération pelliculaire renforce l’apport aromatique. Elle n’est cependant possible qu’avec des raisins blancs.

Le moût est refroidi à -10°C pour éviter le déclenchement de la fermentation, et on le protège de l’oxydation par de l’anhydride sulfureux. Le jus pressé contient encore des matières solides; on procède donc au débourbage, par sédimentation.

Puis on introduit des levures sélectionnées, et la fermentation se déclenche. L’ajout de levures sélectionnées est plus indiqué que pour les rouges, car le moût est resté peu de temps en contact avec les peaux porteuses de levures naturelles.

La fermentation peut être effectuée en cuve ou en fûts dont la capacité n’est pas sans importance. La durée et la température de la fermentation sont deux facteurs importants pour le caractère final du vin.

La température doit être maintenue en dessous de 20°C (18°C semble idéal) pour conserver les arômes. A température plus basse, on observe une production accrue d’esters et d’arômes, et un abaissement de l’acidité volatile. Avantage supplémentaire non négligeable : la quantité d’anhydride sulfureux nécessaire est moins élevée. Mais les vins sont plus légers, et moins riches en glycérol. On choisit donc d’effectuer la fermentation à basse température (12-13°C) pour obtenir des vins secs légers à boire rapidement.
Si la fermentation est effectuée en barriques (comme dans les Graves), le dégagement de chaleur est moins important, et il est rarement nécessaire de refroidir.

La durée de la fermentation dépend à la fois du type de vin désiré et de la température de fermentation. Si l’on désire un vin parfaitement sec, on est obligé de laisser la fermentation s’accomplir jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool. Ce résultat tardera d’autant plus que la température imposée à la fermentation sera plus basse. Cela peut demander jusqu’à un mois.

Pour obtenir un vin sec, on soutire dès la fin de la fermentation alcoolique. On peut également éviter la fermentation malo-lactique. Cela dépend de l’acidité du moût, elle-même dépendant du cépage (plus ou moins acide), du millésime (vendange plus ou moins mûre) et du taux d’acidité voulu. La fermentation malo-lactique est souvent pratiquée sur des vins qui vont subir un élevage en fûts, comme en Bourgogne, parfois dans les Graves (pour les vins secs) et dans les Côtes du Rhône du nord. Au contraire, on l’évite pour obtenir des vins frais ou pour leur garder de la fraîcheur : c’est en général le cas en Alsace, en Provence, à Bordeaux (pour les liquoreux), parfois en Champagne, à Vouvray, en Allemagne.

En général, les blancs ne sont pas élevés sous bois, à cause de l’oxydation possible, et pour conserver la fraîcheur aromatique.
Mais les grands Bourgogne subissent un élevage dans le chêne (surtout s’ils ont fermenté en barriques; ils restent alors dans le même récipient), sur leurs lies; parfois, on pratique même un batonnage pour remettre les lies en suspension. Le vin en sort plus gras et plus charpenté que ceux produits en cuve.

Pour les blancs doux, on récolte des raisins surmaturés, soit par passerillage (dessication sur le pied), soit par pourriture noble : le botrytis attaque la peau, l’eau s’évapore, le sucre se concentre. Alors qu’une récolte normale contient rarement plus de 200 grammes de sucre, une récolte botrytisée peut en contenir jusqu’à 350. Le sucre résiduel est dû au fait que les levures cessent de travailler au-delà de 15 ou 16%vol. Or, il suffit de 17 grammes de sucre pour produire 1 degré d’alcool.

Lorsque l’année n’est pas bonne (vendange pauvre en sucre), il faut arrêter artificiellement la fermentation pour garder un peu de sucre résiduel. L’ajout d’alcool étant réservé aux Vins Doux Naturels, on emploie de l’anhydride sulfureux; mais celui-ci nuit au goût, aussi préfère-t-on parfois des procédés physiques tels que la flash-pasteurisation.
À titre expérimental, on emploie la cryo-extraction. Cette technique inspirée par le traitement du vin de glace consiste à refroidir la vendange jusqu’à ce que les raisins les moins sucrés deviennent des glaçons. Lorsqu’on presse, on obtient le jus des baies les plus sucrées. Inutile dans les bons millésimes, la cryo-extraction se justifie seulement dans les années moins bonnes.