Encyclo-vin : La vinification en rosé

A part le Champagne rosé qu’il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue.  Par ailleurs, le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération -même courte- d’un tel mélange est difficilement contrôlable.

On distingue trois types de rosés :

1 – Rosé de raisins rosés

C’est un vin rare. Par exemple, le poulsard -cépage à peau et jus roses- est vinifié en rouge. On procède à une macération longue pour extraire un maximum de couleur et d’arômes.

2 – Rosé de pressurage

En général après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification “en blanc”. Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger -car pauvre en tanin- à boire jeune.

3 – Rosé de saignée

Il s’agit d’une vinification en rouge, méthode la plus ancienne et la plus courante aujourd’hui encore.
Après égrappage, les raisins subissent une courte macération : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation    alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique. Cette méthode est appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d’obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré (puisque le rapport peaux/jus est plus grand).

Dans le Bordelais et dans les vignobles septentrionaux, le rosé est issu d’un cépage unique rouge, vinifié en blanc. Les vignobles du nord font surtout des rosés parce que des difficultés de maturation s’opposent à l’obtention de bons rouges.
Ailleurs, les rosés sont issus de plusieurs cépages, rouges et gris, et il est alors permis de mélanger les raisins. C’est le cas du Tavel, des Côtes du Rhône, Côtes de Provence, et de tout le Sud-Ouest. Les Provençaux pratiquent l’une ou l’autre des deux dernières méthodes, selon le cépage, puis ils assemblent les vins produits séparément.