Encyclo-vin : La vinification en rosé

A part le Champagne rosé qu’il est permis de faire par mélange de vin rouge et de vin blanc, le rosé est toujours issu de raisins noirs ou gris auxquels on fait subir une macération plus ou moins longue.  Par ailleurs, le rosé est rarement fait par macération d’un mélange de raisins noirs et blancs, car la macération -même courte- d’un tel mélange est difficilement contrôlable.

On distingue trois types de rosés :

1 – Rosé de raisins rosés

C’est un vin rare. Par exemple, le poulsard -cépage à peau et jus roses- est vinifié en rouge. On procède à une macération longue pour extraire un maximum de couleur et d’arômes.

2 – Rosé de pressurage

En général après foulage ou macération pelliculaire, les raisins sont pressés, puis on effectue une vinification “en blanc”. Plusieurs pressages sont effectués pour extraire les pigments. Ce procédé donne un vin vif et léger -car pauvre en tanin- à boire jeune.

3 – Rosé de saignée

Il s’agit d’une vinification en rouge, méthode la plus ancienne et la plus courante aujourd’hui encore.
Après égrappage, les raisins subissent une courte macération : quelques heures, une nuit au maximum. Dans la pratique, on saigne une cuve où macère un moût rouge. La fermentation    alcoolique se déroule dans une autre cuve. Plus tannique que le rosé de presse, il subit la fermentation malo-lactique. Cette méthode est appréciée dans les régions dont le climat ne permet pas d’obtenir naturellement des rouges assez profonds, car le vin restant dans la cuve saignée est plus concentré (puisque le rapport peaux/jus est plus grand).

Dans le Bordelais et dans les vignobles septentrionaux, le rosé est issu d’un cépage unique rouge, vinifié en blanc. Les vignobles du nord font surtout des rosés parce que des difficultés de maturation s’opposent à l’obtention de bons rouges.
Ailleurs, les rosés sont issus de plusieurs cépages, rouges et gris, et il est alors permis de mélanger les raisins. C’est le cas du Tavel, des Côtes du Rhône, Côtes de Provence, et de tout le Sud-Ouest. Les Provençaux pratiquent l’une ou l’autre des deux dernières méthodes, selon le cépage, puis ils assemblent les vins produits séparément.

La vinification du vin rosé est le processus de production du vin à partir de raisins à peau rouge ou noire, mais avec une macération plus courte que celle utilisée pour le vin rouge. Voici les étapes générales de la vinification du vin rosé :

1. Récolte des raisins : Les raisins utilisés pour la vinification du vin rosé sont généralement récoltés à maturité, lorsque les niveaux de sucre et d’acidité sont équilibrés. Le choix des raisins peut varier en fonction du style de vin rosé souhaité, mais les raisins à pulpe claire sont souvent privilégiés.
2. Égrappage et foulage : Les grappes de raisins sont séparées des rafles, puis les raisins sont foulés pour libérer le jus et les peaux. Dans certains cas, les raisins peuvent être pressés immédiatement après l’égrappage pour extraire le jus sans macération.
3. Macération courte : Contrairement à la vinification du vin rouge, la macération des peaux avec le jus est beaucoup plus courte pour le vin rosé. Cela peut varier de quelques heures à quelques jours, selon le niveau de couleur et d’arôme souhaité. Pendant la macération, les pigments colorés et les arômes sont extraits des peaux, donnant au vin sa teinte rosée caractéristique.
4. Saignée (méthode de saignée) : Une autre méthode courante pour produire du vin rosé est la méthode de saignée. Dans cette méthode, une partie du jus est prélevée après une macération initiale plus longue pour la production de vin rouge. Ce jus est ensuite vinifié séparément pour obtenir du vin rosé.
5. Fermentation alcoolique : Une fois la macération terminée, le jus est séparé des peaux et est transféré dans des cuves de fermentation pour la fermentation alcoolique. Les levures sont ajoutées pour convertir les sucres en alcool éthylique et dioxyde de carbone. La fermentation alcoolique peut être réalisée à des températures contrôlées pour préserver les arômes délicats du vin rosé.
6. Clarification et stabilisation : Après la fermentation, le vin rosé peut subir des processus de clarification et de stabilisation pour éliminer les particules solides et réduire les impuretés. Des techniques telles que la filtration et l’utilisation d’agents de clarification peuvent être utilisées pour obtenir un vin rosé limpide.
7. Élevage et maturation : Certains vins rosés peuvent bénéficier d’une période de maturation sur lies fines pour développer des arômes et une texture plus complexe. L’élevage peut se faire en cuves en acier inoxydable ou en fûts de chêne, en fonction du style de vin rosé recherché.
8. Mise en bouteille : Une fois que le vin rosé a atteint sa maturité et que toutes les étapes de clarification et de stabilisation ont été effectuées, il est mis en bouteille. Les bouteilles sont ensuite bouchées, étiquetées et prêtes à être dégustées.

Il convient de noter que les détails spécifiques de la vinification du vin rosé peuvent varier en fonction du style de vin souhaité.