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La clarification

Collage

Le collage répond au besoin de clarification et de stabilisation à la fin de l’élevage.

Il s’agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques.

Autrefois, le collage était réalisé à l’aide de blanc d’oeuf battu en neige (les pâtissiers récupéraient les jaunes…). Le blanc d’oeuf se dépose en entraînant certaines particules en suspension. Chargé positivement, il élimine des matières chargées négativement, tels les tanins indésirables et les anthocyanes. De nos jours, certains châteaux de Bordeaux utilisent de la poudre d’oeuf.
D’autres produits employés sont la gélatine, la bentonite, la caséine, la colle de poisson, le chlorure de sodium (la loi l’autorise mais spécifie la dose maximale).  La poudre de sang de bovin est interdite dans l’Union Européenne depuis l’apparition de la “vache folle”.
La bentonite est une argile fine (colloïdale) contenant de la montmorillonite (dérivé volcanique); chargée négativement, elle élimine des matières chargées positivement, telles les protéines et autres matières organiques.

Le collage doit être suivi de soutirages pour séparer le vin non seulement des substances qui ont été précipitées, mais aussi de celles utilisées pour le collage, et d’une partie du gaz carbonique encore présent.

Centrifugation, filtration

La centrifugation est une méthode de clarification dure, que l’on n’applique pas à des vins de qualité.

La filtration, souvent pratiquée -même sur des vins de qualité- est moins dure pour le vin, mais ses adversaires lui reprochent d’éliminer indistinctement des matières indésirables (telles que les levures) et d’autres qu’il serait souhaitable de conserver.

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