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Vins de Tokay

Près de la frontière avec l’Ukraine, sur les rives du Bodrog, le Tokaji-Hegyalja fait surtout un Muscat léger mais de longue garde. Cependant, il est justement célèbre pour le Tokay.

Le terroir du Tokay se compose de loess et de débris volcaniques.  L’automne sec et ensoleillé est propice au passerillage, et la rivière Bodrog joue ici le même rôle que le Cirons à Sauternes.

Les cépages utilisés dans la région sont :

  • le muscat à petits grains,
  • le muscat Ottonel (à gros grains),
  • l’oremus, vieux cépage précoce,
  • le chardonnay, que les Français plantent, notamment à Megyer,
  • le hárslevelü, et surtout le furmint (du français “froment”) jaune comme les blés.

Une partie de la vendange, plus ou moins importante selon les millésimes, est vinifiée en vins secs ou demi-doux portant le nom du cépage.  Leur intérêt est tout relatif.

Mais la combinaison de ces trois éléments, terroir, climat, et cépage furmint, alliée au savoir-faire du vigneron, a produit autrefois un vin d’exception, que l’on recommence à faire depuis la chute du régime communiste.

Le plus commun est le Szamorodni.  Dans les années sans pourriture noble, c’est un vin passerillé, un peu comme le Jurançon. Dans les bonnes années -celles qui voient l’apparition de la pourriture noble- on pratique plusieurs tries au bénéfice de l’Aszú.  A l’issue des tries, ce qui reste sur pied sert à faire le Szamorodni.  Ce vin est vendu prêt à boire. Assez alcoolisé, il peut être sec ou moelleux et évoque le Xérès Fino ou Dolce selon les cas.

L’Aszú (abbréviation de “aszúszolabor” qui signifie “vin de raisins passerillés”) est un liquoreux titrant au minimum 14%vol, merveille de douceur dont le prix est en rapport avec la rareté.

L’élaboration de ce vin, très spéciale, sans équivalent ailleurs, mérite d’être connue.  Les raisins atteints par la pourriture noble, séchés et concentrés sous l’effet du botrytis, ne sont pas vinifiés immédiatement; ils sont écrasés pour former une pâte, l'”âme du vin”, pétrie puis déposée dans un puttony, seau pouvant contenir environ 25 kilogs. La partie de la récolte qui n’a pas été atteinte par le botrytis est vinifiée classiquement.  Puis on lui ajoute l’Aszú, en proportion spécifiée en “puttonyos” : cela peut aller de 3 à 6 puttonyos par fût de 136 litres.  L’Aszú à 6 puttonyos est évidemment le plus précieux et coûteux.

En réalité, trois modes d’élaboration sont possibles :

  1. par assemblage de vin de l’année avec une pâte de grains nobles de l’année,
  2. par assemblage de pâte de l’année avec des vins d’années précédentes,
  3. ou encore par assemblage de moût de l’année avec une pâte de grains nobles de l’année.

Certains vignerons “modernes” font subir à ce mélange une macération anaérobie, au grand dam des traditionnalistes, qui pratiquent la macération en cuve ouverte.  La macération provoque une fermentation qui a lieu à l’abri de la flor, augmentant la teneur en alcool et la concentration aromatique.  Quelques jours plus tard, on soutire le vin et on le verse dans d’autres fûts logés dans des caves humides et froides (8 à 12°C).  Il y effectuera une longue macération : la loi impose trois ans, mais certains traditionalistes l’astreignent à deux ans plus une année pour chaque puttony.

Les Aszú peuvent être conservés 20 à 30 ans, voire davantage pour ceux de 5 puttonyos et plus :  jusqu’à deux siècles, pense-t-on, dans les meilleurs millésimes.  Et la patience est de rigueur car, à l’instar des meilleurs liquoreux, ces vins se bonifient très longtemps en bouteille.

L’Aszú Eszencia, lorsqu’il y en a, est l’un des tout meilleurs Tokay :  plus de 6 puttonyos.
Ne pas confondre avec l’Eszencia, vin de goutte de l’Aszú, dont le titre acquis est très faible, parfois guère plus de 3%vol, mais qui peut contenir 400, 500, voire 600 grammes de sucre résiduel par litre, et dont la fermentation peut durer de 5 à 10 ans.  Un véritable élixir de jouvence, selon la légende locale.  Mais ce qui est sûr, c’est qu’il est beaucoup trop sirupeux et concentré pour être bu tel quel :  on s’en sert pour composer des assemblages.

 

Table 1. Les types de Tokay
Type de Tokay Teneur en sucre (g/l) Extrait sec (g/l) Années en fût
Szamorodni
– sec
– doux
0-10
10-50
25+
25+
2
2
Aszú
3 puttonyos
4 puttonyos
5 puttonyos
6 puttonyos
60-90
90-120
120-150
150-180
30+
35+
40+
45+
minimum 3
5
6
7
8
Aszú Eszencia 180-240 50+ 10-20

Comment boire le Tokay ?

  • Le Szamorodni doux est un bon accompagnement du foie gras.
  • L’Aszú à 5 ou 6 puttonyos étant un vin d’une très longue persistance, il vaut mieux le garder pour le dessert : avec un sorbet ou une tarte aux abricots, aux reines-claude, ou aux figues. Ou encore avec un gâteau au chocolat.  C’est l’un des très rares vins capables d’accompagner une mousse au chocolat.
  • Les meilleurs, tels le 6 puttonyos de Szepsy et l’Aszú Eszencia, méritent d’être bus seuls, pour eux-mêmes !

Dans tous les cas, il convient de le servir à une température de 12 à 14°C, pas davantage.

Producteurs

A l’heure actuelle, les sources principales sont des domaines appartenant à des investisseurs occidentaux, et ceux-ci ont affirmé leur volonté de rendre au Tokay sa gloire d’antan :

  • Ch. Disznókö, propriété d’AXA;
  • Oremus, qui appartient à Alvarez (Vega Sicilia), est importé par Europvin;
  • les Ch. Megyer et Pajzos, propriétés du GAN;
  • Tokaj Hetszölö, émanation de “Grands Millésimes de France”, possède le Domaine Impérial d’Hetszölö, les caves Rákóczi, et le Ch. Rákóczi-Dessewfly.
  • La Royal Tokay Wine Company, fondée en 1989, est une entreprise anglo-dano-hongroise.  Pour la petite histoire, Hugh Johnson en est actionnaire.

Ces domaines ne possèdent que 8% de la surface plantée, mais achètent la moîtié des grains nobles disponibles. Nous verrons, à l’aube du prochain millénaire, ce que chacun a tiré du splendide millésime 93.

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