Enrichissement
Encyclo-vin : L’enrichissement
La chaptalisation
La chaptalisation consiste en l’addition de sucre au moût avant ou pendant la fermentation. En règle générale, elle est autorisée mais réglementée. Elle est d’autant plus tolérée que l’ensoleillement dont jouit le vignoble est plus réduit. La plupart des vignobles bénéficiant d’un ensoleillement suffisant l’interdisent. Sinon, à l’extrême, on pourrait voir des “vins” faits à partir d’eau, de vieux moûts, et de sucre…
Si le sucre est insuffisant, on peut ajouter du saccharose (C12H22O11) avec un maximum de 3 kg par hectolitre. Or, avec 1,7 kg pour du vin blanc (1,8 pour du rouge) on arrive à augmenter le titre de 1%vol.
Depuis 1972 :
1 – l’INAO définit chaque année le taux de sucre admis par région,
2 – la chaptalisation est autorisée dans la limite spécifiée par l’INAO, mais elle doit être déclarée à la Recette des Impôts, qui prélève une forte taxe (de l’ordre de 30%). Mais le saccharose se décompose en 48 heures, d’où la difficulté du contrôle.
Le tableau suivant donne, pour chaque zone, le titre initial minimum que le vin doit avoir pour que la chaptalisation soit autorisée, l’enrichissement maximal normalement permis par chaptalisation, et l’enrichissement maximal admis exceptionnellement.
Chaptalisation autorisée, par zone:
| EnEurope, les zones de chaptalisation sont définies comme suit (recensement partiel) : | Zone | Titre mini | Chaptal. max. | Chaptal. except. |
|---|---|---|---|---|
| Belgique, Luxembourg, Pays-Bas, Royaume-Uni. | A | 6%vol | 3,5%vol | 4,5%vol |
| Alsace, Lorraine, Champagne, Jura, Savoie, Val de Loire.
en Allemagne, la région de Baden |
B | 7,5%vol | 2,5%vol | 3,5%vol |
| Bourgogne, Beaujolais, vallée du Rhône, Massif Central, Sud-Ouest, Cognac, Alpes et Alpes-Maritimes.
en Espagne : les Asturies, la Cantabrie, la Corogne, Vizcaya. |
C1a | 8,5%vol | 2%vol | |
| En Italie, le Val d’Aoste, Sondrio, Balzano, Trente, Belluno. | C1b | 9%vol | 2%vol | |
| C2 : Provence, arrière-pays de la Côte d’Azur, Languedoc, Roussillon, Ardèche; en Italie : provinces du centre et du sud. en Espagne : Rioja, Navarre, Tarragone, etc. |
C2 | 9,5%vol | 2%vol | |
| – C3a : la quasi-totalité de la Grèce. – C3b : la Corse, les cantons d’Olette et d’Arles-sur-Tech en Pyrénées-Orientales. en Italie : le sud, la Sicile, la Sardaigne. en Grèce, le peu qui n’est pas en zone C3a; en Espagne : les régions non classées en C1 et C2. |
C3 | 10%vol | 0%vol |
Le contrôle de la chaptalisation est possible, avec une précision de 0,25%vol, par le procédé Martin (Résonance Magnéto-Nucléaire du deutérium). En outre, la RMN permet de reconnaître le cépage, le millésime, et même le terroir d’un vin. Mais l’appareil coûte cher et les analyses sont onéreuses.
Autres procédés d’enrichissement :
La saccharose étant un produit de la betterave, le vin chaptalisé ne répond pas à la définition du vin d’après l’Union Européenne. Celle-ci préfèrerait donc les MCR (moûts concentrés rectifiés) dont l’avantage est qu’ils sont élaborés à partir de vins médiocres, produits massivement dans les vignobles du sud européen, ce qui permettrait de résorber certains excédents communautaires. Une autre solution pourrait être l’osmose inverse, encore illégale en France mais employée à titre expérimental pour certains grands vins. Ce procédé consiste à extraire une partie de l’eau contenue dans le moût, dont le taux en sucre augmente donc, ce qui réduit le besoin de chaptaliser.
