Les vins naturels

« Vive le vin naturel ! ». Savez vous de quand date ce slogan ? On serait tenté de dire de la fin des années 1990 n’est-ce pas ? Et bien non, celui-ci date de 1907 et a été prononcé à Montpellier à l’occasion de la révolte des vignerons du Languedoc. En effet, en France les années 1903, 1904 et 1907 sont des années de grandes grèves des ouvrier viticoles. La tendance du vin nature n’est donc pas du tout nouvelle, c’est une vieille revendication dans le monde du vin. Déjà à l’époque, certains vignerons souhaitent proposer des vins produits uniquement à partir de jus de raisins et sans ajouts de substances artificielles.

Qu’est-ce qu’un vin naturel exactement ?

Tout d’abord, il faut savoir que officiellement ces vins, que certains caractérisent de “vivants”, de “purs” ou encore de “nus” n’existent pas dans la mesure où il n’y a ni logos, ni textes, ni codes qui soient contraignants d’un point de vue juridique. Ainsi, les vins natures ou naturels répondent seulement à une philosophie et à une doctrine que certains vignerons ont décidé d’adopter. Il existe en effet une charte des vins natures qui a été mise en place par une cinquantaine de vignerons regroupés au sein de l’Association des Vins Naturels. La volonté de ces producteurs est de retrouver l’expression originelle du terroir dans lequel leurs pieds de vignes sont implantés. Mais cette charte ne peut pas être considérée comme étant la définition universelle des vins natures, c’est seulement un consensus qui a été trouvé entre les personnes réunies au sein de cette association. Dans cette charte sont énumérés les différents éléments à respecter pour pouvoir qualifier un vin de nature.

Tout d’abord pour faire simple, on peut définir un vin nature comme étant un vin qui n’est régi que par les lois de la nature car c’est bien le caractère non ou peu interventionniste dans la production qui est mis en avant par ses défenseurs. Peu interventionniste car le vigneron joue quand même un rôle d’accompagnateur dans le développement de sa vigne et de ses raisins.

De manière plus approfondie, un vin nature est un vin auquel on ajoute aucun intrants lors de la culture de la vigne et lors de la vinification. En résumé, les “règles” qui doivent être respectées pour pouvoir parler de vins natures sont une culture bio ou en biodynamie, des vendanges manuelles, l’utilisation de levures indigènes lors de la fermentation, une manière de travailler qui soit respectueuse de l’environnement et la non utilisation d’intrants œnologiques lors de la vinification (seul le soufre est autorisé mais à dose homéopathique).

Cette question de l’utilisation du soufre est la plus importante et est essentielle pour pouvoir parler de vins nature et non seulement de vins bio.

Le soufre est un composé chimique qui permet aux vins de se stabiliser et de se conserver. En effet, le vin est un produit “vivant” qui contient des bactéries et des levures dont certaines sont capables de l’endommager et de le transformer en vinaigre. Ainsi grâce au soufre qui est un puissant antiseptique et antioxydant, les producteurs peuvent protéger les raisins dans la vigne et lors de la vinification. Certains affirment que ce sont les romains qui ont utilisé pour la première fois du soufre à ces fins. Cependant il n’existe aucune preuve de cela. Il faut attendre le XVème siècle et un décret royal allemand pour avoir une preuve formelle de son utilisation dans la vinification.

Concernant les sulfites, leurs effets sur les consommateurs font débats. Pour certaines personnes, ils seraient à l’origine des maux de tête les lendemains de soirées trop arrosées. Cependant aucune recherche  scientifique ne va dans ce sens. S’il est vrai que les intolérants aux sulfites seront plus sujets aux maux de tête lors de la consommation de ces derniers, c’est bien la déshydratation, conséquence de la consommation d’alcool qui provoque des céphalés. Ainsi il ne faut pas croire que les vins natures sont le remède miracle et vous permettront de boire jusqu’à plus soif, seule la consommation modérée d’alcool et l’hydratation lors de celle-ci vous éviteront d’avoir la gueule de bois.

La différence avec les vins biologiques et biodynamiques 

Mais quelle est la différence entre un vin bio, biodynamique et naturel ? Dans un premier temps on peut dire que le vin naturel est un vin qui combine ces deux méthodes en allant encore plus loin. En effet, les règles de la viticulture biologiques sont appliquées: ni pesticides, ni désherbants, ni engrais chimiques sont autorisés et les vendanges doivent obligatoirement être manuelles.

Ainsi c’est au niveau de la vinification que la véritable différence entre tous ces vins et les vins natures se trouvent. L’envie de laisser la nature reprendre ses droits qui a été commencé dans la vigne se poursuit lors de l’élaboration du vin nature. Les vignerons interdisent l’utilisation d’intrants chimiques et de techniques qui visent à modifier le jus originel. Cependant, certains vignerons (la plupart en vérité) utilisent quand même du soufre mais dans des proportions très réduites par rapport aux autres catégories de vin car le “zéro sulfite” demande une très très grande maîtrise de production. Par exemple pour les vins rouges, la dose maximale de soufre utilisée pour les vins nature est de 30mg/litre alors que pour les vins bio la limite est 100mg/litre et pour les vins conventionnels aux normes E.U de 160mg/ litre.

Vous l’aurez donc compris, produire un vin nature induit de nombreuses contraintes pour le vigneron et notamment au niveau de l’hygiène qui doit être encore plus contrôlée que chez les vignerons traditionnels. En effet, étant donné qu’aucun intrant n’est utilisé pour « protéger » les vins, le vigneron doit être encore plus vigilant à l’hygiène sur son lieu de travail s’il souhaite produire des vins de qualité. Par exemple, les odeurs désagréables qu’on peut retrouver dans certains vins natures sont causées par une bactérie : la Brettanomyce qui prolifère rapidement dans les lieux non asseptisés. Le vigneron doit compenser le rôle antiseptique des sulfites par une hygiène irréprochable: alors que les sulfites neutralisent les bactéries et levures présentent dans le vin, les vins sans sulfites (ou à des niveaux négligeables) ne doivent pas contenir de bactéries ou de levures, sous peine de dévier rapidement, voire dans certains cas de relancer une fermentation une fois mis en bouteille.  Le travail des vignerons qui produisent des vins natures est donc très important et exigeant ce qui peut justifier le prix plus élevé de ces vins par rapport aux autres.

Les caractéristiques d’un vin naturel à la dégustation

Vous l’aurez compris, les vins naturels sont des vins vivants et ici le proverbe “toujours le vin sent son terroir” prend tout son sens. Ainsi leur dégustation ne pourra que vous surprendre et vous étonner.

Tout d’abord, il faut être conscient du fait que la faible dose de soufre présente dans le vin revient à considérer les vins nature comme des produits frais qu’il faut conserver à moins de 15 degrés pour éviter les reprises de fermentation ou les altérations aromatiques. L’autre conséquence qui en découle est le fait que les vins natures sont en général à boire jeune sauf dans le cas où le vigneron maîtrise réellement le processus de production.

Il peut arriver que le vin pétille légèrement lorsqu’on le déguste directement après avoir débouché la bouteille. Cela vient du fait que certains vignerons ajoutent ou alors laissent du CO2 dans la bouteille pour protéger le vin étant donné qu’ils n’utilisent pas ou peu de sulfites. Il est donc conseillé dans ce cas de mettre le vin en carafe et de secouer légèrement pour permettre au CO2 de s’échapper. Cela lui permettra en plus de s’aérer et de n’être que meilleur.

L’un des autres aspects qui peut surprendre chez ses vins est leur goût. En effet, certains vins natures peuvent présenter des odeurs désagréables, qu’on appelle des odeurs de “réduction”. Ces odeurs sont dues au fait que le vin manque d’oxygène. Ainsi un petit passage en carafe permettra au vin de s’aérer et donc à ses odeurs peu alléchantes de s’atténuer.

Néanmoins; assez de théorie et de blabla, comme on dit “la vérité est au fond du verre” et le meilleur moyen de se faire sa propre idée des vins nature est de goûter bien entendu. Même si vous pouvez être déroutés au premier abord, l’expérience unique qui vous attend promet de vous réserver de belles surprises, faites nous confiance !!!